Gele couscous met aubergine, courgette, kikkererwten en walnoten. Met heerlijke smaakmakers als verse gember, peterselie, tahini, komijn en tomatenpuree. Een smaakvol, plantaardig Midden-Oosters gerecht dat je met een half uurtje op tafel zet. Super in combinatie met een lekkere salade als bijgerecht.
Dit kleurrijke couscousgerecht is vegan, budget-friendly en makkelijk om te maken. Je maakt dit gezonde hoofdgerecht in het seizoen voor minder dan €2 per portie klaar.
Veganistische couscous met kikkererwt, courgette & aubergine
Bereidingstijd: 30 minuten
Aantal porties: 3
Kosten per portie: €1 tot €2
Groenten & peulvruchten per portie: 245 gram
Ingrediënten
- 150 gram couscous
- 240 gram kikkererwten uitlekgewicht
- 175 gram aubergine
- 175 gram courgette
- 1 ui medium
- 45 gram tomatenpuree
- 45 gram tahini
- 45 gram walnoten
- 180 milliliter water
- 20 gram verse gember
- 2 teentjes knoflook
- 1 chilipeper
- 1 ½ eetlepel olijfolie
- 1 eetlepel vers citroensap
- 2 theelepels paprikapoeder
- 1 ½ theelepel komijnpoeder
- 1 theelepel peterselie gedroogd
- ½ theelepel kurkuma
- Verse peterselie
- Zout & peper
Instructies
- Spoel de kikkererwten onder de kraan en laat uitlekken
- Was de courgette en aubergine, dep droog en snijd in kleine blokjes
- Maak de ui schoon en snipper
- Maak de gember, chili en knoflook schoon. Verwijder bij de chili indien gewenst de zaadjes en zaadlijsten. Snijd zeer fijn
- Hak de walnoten grof
- Pers de citroen uit
- Verhit ruim een eetlepel olijfolie in een pan op medium vuur
- Voeg de ui toe en bak voor 1 tot 2 minuten
- Voeg de aubergine en een snuf zout toe en bak voor 1 tot 2 minuten
- Voeg vervolgens de courgette toe en bak nogmaals zo’n 2 minuten
- Draai het vuur laag. Voeg de tomatenpuree, gember, knoflook, chilipeper, paprikapoeder en komijnpoeder toe. Bak mee voor zo’n 2 minuten
- Voeg vervolgens de tahini, kikkererwten, vers citroensap, gedroogde peterselie en zwarte peper toe. Bak nog ongeveer 5 minuten
- Mix een theelepel olijfolie met de kurkuma, zout en peper. Voeg de couscous en 180 milliliter gekookt water toe. Dek af en zet opzij
- Ga met een vork door de couscous
- Was de verse peterselie en dep droog. Snijd fijn
- Serveer de couscous met de verse peterselie en walnoten
Per portie – 590 kcal | 19,5 gr eiwit | 58 gr koolhydraten | 13,2 gr vezels | 27,9 gr vet | 3,7 gr verzadigd vet
Per portie met volkoren couscous – 585 kcal | 20 gr eiwit | 54,5 gr koolhydraten | 16,1 gr vezels | 28,5 gr vet | 3,9 gr verzadigd vet
Deze voedingswaarden zijn gebaseerd op standaardtabellen en kunnen per merk of soort verschillen. Aan deze gegevens kunnen geen rechten ontleend worden.