Aubergine en tofu gestoofd in een licht-pittige, romige vegan tomatensaus gemaakt met cashewnootpasta. Met daaraan linzen en knapperige cashewnoten toegevoegd. We brengen het stoofpotje op smaak met onder andere komijn, gedroogde peterselie en een chilipepertje. De vegan auberginestoof serveren we met gele couscous.
Dit plantaardige couscousgerecht is een heerlijke, kruidige en gezonde maaltijd die echt alles heeft. Lekker veel smaak, groenten, eiwitten en een prima portie peulvruchten.
Met deze vegan auberginestoof heb je bovendien direct de dagelijkse hoeveelheid groenten binnen. Per bordje kan je daarnaast op zo’n 28 gram eiwit rekenen.
Je maakt de plantaardige groentestoof met aubergine, linzen en tofu klaar voor €1 tot €2 per portie in het seizoen. Zo is dit toppertje naast heerlijk en gezond ook nog eens lekker budget-friendly.
Vegan auberginestoof met linzen, tofu & cashewnoten
4
€1 tot €2
p.p.255
gram65
gram55
minutesIngrediënten
600 gram gepelde tomaten of tomatenblokjes
260 gram linzen uitlekgewicht
250 gram tofu uitlekgewicht
60 gram 100% cashewnootpasta
60 gram cashewnoten gezouten
1 aubergine
1 ui medium tot groot
- Voor de couscous
200 gram couscous
240 milliliter water
1 theelepel olijfolie
½ theelepel kurkuma
- Kruiden & specerijen
30 gram tomatenpuree
3 teentjes knoflook
2 laurierblaadjes
1 chilipeper
3 ½ eetlepels ahornsiroop
1 ½ eetlepel vers citroensap
1 eetlepel olijfolie
4 theelepels paprikapoeder
4 theelepels komijnpoeder
3 theelepels peterselie gedroogd
2 theelepels gemberpoeder
Zout & peper
Instructies
- Snipper de ui, pers de knoflook uit en snijd de chilipeper zeer fijn. Verwijder bij de chilipeper eventueel (een deel van) de zaadjes en zaadlijsten
- Snijd de aubergine en tofu in grove stukken
- Spoel de linzen onder de kraan en laat uitlekken
- Verhit een eetlepel olijfolie in een pan op medium vuur. Voeg de ui toe en na twee minuten ook de aubergine en een flinke snuf zout. Schep tussendoor een paar keer om
- Draai na ruim 5 minuten het vuur lager. Voeg de chilipeper, tomatenpuree, knoflook, laurierblaadjes, paprika-, komijn- en gemberpoeder toe. Bak 2 á 3 minuten en roer regelmatig
- Voeg vervolgens de gepelde tomaten, tofu, gedroogde peterselie, zwarte peper en een goede scheut water toe. Laat stevig pruttelen met de deksel op de pan. Schep tussendoor een paar keer om
- Verwijder na een half uur de laurierblaadjes. Voeg de linzen, cashewnotenpasta, ahornsiroop en vers citroensap toe. Laat nog minimaal 10 minuten stoven met de deksel op de pan tot de aubergine gaar is
- Maak in de tussentijd de couscous klaar. Mix de couscous met de kurkuma, een theelepel olijfolie, zout en 240 milliliter gekookt water. Dek af en zet opzij
- Ga met een vork door de couscous. Serveer met de auberginestoof en de gezouten cashewnoten
Per portie – 660 kcal | 27,8 gr eiwit | 75,7 gr koolhydraten | 10,8 gr vezels | 25,1 gr vet | 4,6 gr verzadigd vet
Per portie met volkoren couscous – 660 kcal | 28,3 gr eiwit | 72,2 gr koolhydraten | 13,7 gr vezels | 25,7 gr vet | 4,7 gr verzadigd vet
Deze voedingswaarden zijn gebaseerd op standaardtabellen en kunnen per merk of soort verschillen. Aan deze gegevens kunnen geen rechten ontleend worden.