Een vegan curry met een herfstachtig tintje: pompoencurry met kikkererwten en cashewnoten. Lekker romig, kruidig en (licht) pittig. Op smaak gebracht met onder andere verse gember, kaneel, komijn en kerrie. Deze verrukkelijke curry is binnen 30 minuten ready en vraagt om weinig voorbereidingswerk. Het is daarmee een perfect recept voor een drukke doordeweekse dag.
De vegan pompoencurry met kikkererwten en cashewnoten vult erg goed en bevat 255 gram groenten en peulvruchten. Daarnaast is deze heerlijke curry lekker goedkoop om te maken, met tussen de €1 en €2 per portie in het (herfst)seizoen. Zo geniet je lekker snel, budget-friendly en verantwoord van een overheerlijke vegan avondmaaltijd.
Pompoencurry met kikkererwten & cashewnoten
4
€1 tot €2
p.p.135
gram120
gram30
minutesBenodigdheden
Rijstkoker optioneel
Ingrediënten
240 gram rijst
480 gram kikkererwten uitlekgewicht
350 gram pompoenpuree
200 milliliter kokosmelk
80 gram cashewnoten
3 teentjes knoflook
2 ½ dobbelstenen gember
1 ui medium tot groot
1 eetlepel olijfolie
1 ½ eetlepel komijnpoeder
1 eetlepel kerriepoeder
1 eetlepel citroensap
½ eetlepel ahornsiroop
2 theelepels kaneel
1 theelepel kurkuma
½ tot 1 theelepel cayennepeper
Klein glas water
Zout & peper
Instructies
- Snipper de ui. Snijd de knoflook en gember zeer fijn
- Verhit een eetlepel olijfolie in een pan en bak de ui op medium vuur. Voeg wanneer de ui glazig is de gember en knoflook kort toe
- Draai het vuur laag. Voeg de komijn, kerrie, kaneel, kurkuma en cayennepeper toe. Toast voor een halve minuut
- Voeg de pompoenpuree, een klein glas water en de kokosmelk toe en roer. Laat 15 minuten met de deksel op de pan pruttelen. Roer tussendoor een paar keer
- Was in de tussentijd de rijst, voeg zout toe en kook in een rijstkoker of pan
- Spoel de kikkererwten onder de kraan en laat uitlekken
- Rooster de cashewnoten
- Voeg de kikkererwten, vers citroensap, zout, peper en ahornsiroop toe aan de curry. Voeg naar wens extra water toe. Laat nog enkele minuten pruttelen
- Serveer de pompoencurry met rijst en een handje cashewnoten
Per portie met witte rijst – 635 kcal | 17,1 gr eiwit | 77,3 gr koolhydraten | 13,2 gr vezels | 25,8 gr vet | 11,1 gr verzadigd vet
Per portie met zilvervliesrijst – 640 kcal | 17,7 gr eiwit | 74,9 gr koolhydraten | 14,4 gr vezels | 26,9 gr vet | 11,4 gr verzadigd vet
Deze voedingswaarden zijn gebaseerd op standaardtabellen en kunnen per merk of soort verschillen. Aan deze gegevens kunnen geen rechten ontleend worden.