Italiaanse tomatenrisotto geserveerd met gegrilde courgette, zongedroogde tomaten tapenade, Parmezaanse kaas en geroosterde pijnboompitten. Hoe fantastisch klinkt dat! Zalig als vegetarische maaltijd bij het avondeten en ook nog eens hartstikke gezond. Dit Italiaanse toppertje bevat namelijk meer dan 300 gram groenten per bordje. Zo geniet je lekker verantwoord van een fantastische vegetarische avondmaaltijd boordevol smaak.
We maken de tomatenrisotto met ui, knoflook, tomatenblokjes, tomatenpuree en groentebouillon. Wanneer de risotto gaar is roeren we er mascarpone doorheen. We serveren de tomatenrisotto met gegrilde courgette, huisgemaakte tomaten tapenade, Parmezaanse kaas en pijnboompitjes. Per portie bevat deze verrukkelijke Italiaanse risotto 315 gram groenten: ruimschoots de dagelijkse hoeveelheid.
Tomatenrisotto met gegrilde courgette, tomaten tapenade & Parmezaanse kaas
2
€2 tot €3
p.p.315
gram45
minutesBenodigdheden
Grillpan optioneel
Mandoline optioneel
Ingrediënten
325 gram tomatenblokjes
180 gram courgette schoon gewicht
150 gram risottorijst
125 gram ui schoon gewicht
40 gram zongedroogde tomaten tapenade
35 gram mascarpone
30 gram Parmezaanse kaas of vega alternatief
25 gram tomatenpuree
15 gram pijnboompitten
4 teentjes knoflook
¾ groentebouillonblokje
½ liter water
Olie
Zout & peper
Instructies
- Maak de zongedroogde tomaten tapenade klaar zoals in dit recept omschreven staat
- Snipper de ui en snijd de courgette in dunne plakjes. Maak hierbij eventueel gebruik van een mandoline
- Verhit een eetlepel olijfolie in een koekenpan op medium-laag tot medium vuur. Bak de ui 2 minuten en voeg dan de risottorijst toe
- Bak de risottorijst 2 minuten mee en voeg dan de tomatenpuree en uitgeperste knoflook toe
- Voeg na 1 tot 2 minuten de tomatenblokjes, zout en peper toe en draai het vuur iets hoger
- Los ¾ groentebouillonblokje op in een halve liter kokend water. Plaats op laag vuur om heet te houden. Voeg een scheut toe aan de risottorijst
- Wanneer de bouillon (grotendeels) is opgenomen, voeg je nogmaals een deel van de bouillon toe. Blijf dit herhalen tot de rijst gaar is en roer regelmatig. Voeg indien nodig extra heet water toe
- Roer wanneer de risotto gaar is de mascarpone erdoorheen
- Snijd in de tussentijd de Parmezaanse kaas in plakjes en rooster de pijnboompitten
- Smeer de plakjes courgette aan beide kanten in met zonnebloemolie. Grill in een grillpan op medium-hoge temperatuur en voeg zout en peper toe
- Laat de courgette uitlekken op keukenpapier
- Serveer de tomatenrisotto met de gegrilde courgette, zongedroogde tomaten tapenade, Parmezaanse kaas en pijnboompitten
Per portie – 680 kcal | 18,9 gr eiwit | 78,8 gr koolhydraten | 7,7 gr vezels | 30,5 gr vet | 11 gr verzadigd vet
Deze voedingswaarden zijn gebaseerd op standaardtabellen en kunnen per merk of soort verschillen. Aan deze gegevens kunnen geen rechten ontleend worden.